این بخش تشکیل شده است از قسمت شانه و بالای گردن گوساله نر میباشد. این بخش دارای بافتی منحصر به فرد است که به دلیل سطح چربی آن که در کل بافت به صورت یکنواخت قرار دارد.

این استیک تهیه شده است از گوشت کوهان گوساله نر جوان با سن مناسب می باشد که به دلیل چربی و گوشت در تمامی قسمت های گوشت پس از طبخ طعم فوق العاده ای پیدا میکند.